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冷冻蔬果怎幺不会「结归丸」?靠的就是IQF技术!生活

2020-05-22

Costco卖的冷冻蔬果怎幺不会「结归丸」?靠的就是IQF技术!   图:食力/提供

酸酸甜甜的草莓、蓝莓等等的莓果是大人小孩都喜欢的水果,有时候看到特价总想大抢购回家,但总是来不及吃完就发霉、腐烂!想把它清洗后,冷冻起来慢慢品嚐,下次拿出来却非常牢固的冻成一大团难以分开!

相信很多人曾去好市多Costco买过好大一袋的「冷冻莓果」、「冷冻蔬菜」,既划算、方便、保存期限又长,是好市多的热销商品之一。但为什幺~卖场贩售的这些莓果、蔬菜不会「结归丸」,且能保持完整的外观呢?

IQF技术让食品不黏在一起!

难道这些产品是厂商们一盘一盘排的好好的再放进冷冻库慢慢等待结冻的吗?不!因为这必须耗费非常大的贮存空间且又没有效率!其实靠的就是广为人知的技术:个别快速冷冻(Individually Quick Frozen,简称IQF),通常会使用在需要大量冷冻的小型产品上。

IQF是什幺?它是一种能够在超低温下(负20~负40℃)、短时间内(依产品不同),让个别产品快速冻结的方法,维持原始的外观又不会沾黏成块状。以我们常见的冷冻莓果、蔬菜来说,当产品以输送带进入IQF设备隧道中时,蔬果在输送带中透过强力冷气流以及底板的摆动使产品上下的跳动,让冻结出来的成品不会黏在一起。

食品在IQF设备内的输送带上,透过强力冷风而上下跳动,达到均匀、快速的冷冻效果。图:【食力】提供

IQF原理:当产品以输送带进入IQF设备隧道中时,蔬果在输送带中透过强力冷气流以及底板的摆动使产品上下的跳动,让冻结出来的成品不会黏在一起。

而除了上述食品厂常见的连续式冷冻方法,依照产品规模,IQF也有其他像是浸泡冷媒式冻结、冰箱插盘式冻结等等的方式。

 蓝莓以IQF进行快速冷冻。影:OctoFrost Group Youtube频道

利用IQF技术,快速通过「最大冰晶生成带」保持品质

当食品冷冻时,0℃~负5℃会使大部分的水分结冰,此温度範围被称为「最大冰晶生成带」。而通过此温度範围的「速度」能够决定产品的品质。

一般我们将食品放到冷冻库时,需要花费较长的时间才能够完全冻结,意即通过「最大冰晶生成带」的速度缓慢,此时食品内部的水分就会慢慢形成较大、不规则的冰晶,撑开了内部细胞结构,进而破坏产品的组织,这也会使得解冻时,会造成大量的水分流失,且口感也会较差。

而如果利用IQF技术,能够让产品快速通过0℃~负5℃温度範围的最大冰晶生成带,有效使生成的冰晶细小且均匀、维持产品本身的组织结构,对食材的组织压力小也能保有较多的营养与风味,使解冻或烹调时,能够维持较佳的口感品质。

IQF最大的技术特点就是让产品能够以「个体」单独存在而不会互相沾黏,目前除了冷冻莓果、水果切丁、蔬菜等,也有很多像是海鲜、肉类、调理食品的产品也是使用此技术来进行冷冻。想要避免食材因为冻结成一大块而需要重複解冻导致变质吗?那下次就购买IQF技术的产品来解决主妇们的困扰吧!

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