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人体有七成是水,而我个人认为,京都九成都是由「水」构成的

2020-06-16

无水不成「京」

京都迷人之处何在?另一个答案是「水」。没有水就没有生命。探索太空时,用以判定月球和火星有无生命的指标也是水。星球上只要有水的痕迹,就代表那里可能有生物存在。

另一方面,人类自古以来,一直将缺水视为严重的问题。日本各地举行的祈雨神事,正象徵了这一点。人只要缺水就会感到不安,内心也就无法平静。然而,「水」和「水分」又有所不同。遭遇船难、漂流海上的人,周围虽然有大量的「水分」,但若饮用水用尽,很快就会一命呜呼。由此可见人类需要的是可以饮用的「水」。只要有水,我们就能舒适地生活。

京都拥有丰富的水资源,许多游客自然而然受到这点吸引,才会安心地前来旅游。没错,「水」正是成就京都的重要因素。如果没有水,当初可能根本不会迁都京都。

一千二百多年前,桓武天皇如何得知京都水资源丰富?这点依旧成谜。然而,据说「水」正是他迁都京都的另一项重要原因。

桓武天皇迁都,当然和风水等因素有关,同时也因为大和(奈良)境内,天武天皇系的势力过于强大,以致桓武天皇想要逃离该处。然而,迁都长冈京仅仅十年后,桓武天皇为何再次迁都平安京?

我虽然不是专家,但就我的推论而言,这件事应该也和「水」有关。

开挖调查后发现,长冈京家家户户都有井,也有类似现代下水道的设备。此外淀川汇流处就在附近,物流相当便利。然而当时发生了旱灾和河川氾滥等问题,甚至还引起瘟疫大流行。

桓武天皇认为这些灾难都属「水难」,因而迁都京都。换句话说,他是想求助于京都的「水」才会这幺做。

常言道人体有七成是水,而我个人则认为,即使说京都九成都是由「水」构成的也不夸张。

举个最易懂的例子:每个人都爱京都的「食物」。

近年来,京都几家有名的餐厅(先不论其好坏,单就名气而言确实挺有名的)陆续进驻东京,料理师傅异口同声表示,最难的莫过于「水」的问题。即使东京餐厅的内外装潢、食材、容器都与京都相同,菜餚仍有所差异。原因即在于「水」。据说以东京的水製成的菜餚,味道和京都就是不一样。

这是当然的。京都市自来水的硬度 [1] 为四十二,而东京自来水的硬度则为六十左右,就数字而言没有太大差异,然而在熬煮高汤时却有天壤之别。据说东京的水无法煮出昆布的鲜味。即使同为软水,京都的水仍有一些无法显示在数字上的奥祕,料理就是个极好的例子。

漫步京都街头,随处可见「水」的蹤影,还可见到许多人拿着宝特瓶或塑胶桶,排队等着装取神社角落涌出的「名水」,其中也有身穿白衣的日本料理师傅。有些老字号料亭内就有自己的井,不过其他大部分的店家,都有各自爱用的泉水。厨师每天早上汲取泉水后,将昆布浸泡其中,为当天的料理做準备。

在嚐遍京都名店之前,先嚐嚐京都的名水也不错。

人体有七成是水,而我个人认为,京都九成都是由「水」构成的

名水之中最广为人知的就是「京三名水」,另外还有「都七名水」。有名的事物一旦标上数字,通常都会有各派说法,依说法不同,有的列入其中,有的则被排除在外。京都三名水一般指的是「染井名水」、「醒井名水」和「县井名水」,后两者已不复存在,而仅存的「染井名水」总是大排长龙。

京都御所东北方的梨木神社以秋天的「萩祭」闻名,染井也位于此座神社境内。

以杓子舀水,含至口中。井水整年都带着凉意,还有些许甘甜,嚐起来十分顺口。嚥下后甚至有种洗净胃部的清凉感受。

神佛与水

「水」拥有许多不可思议的力量,其中最重要的一种就是「净化」。

京都各地散布着许多佛寺与神社,祭祀对象分别为佛与神,因此两者的参拜方法也有所不同,但其共通之处在于「手水舍」[2]。

寺域、神域与众生世界之间,总会设置结界。佛寺的结界称为山门,神社则为鸟居。众生在穿越结界前必须洁净身心,这时用以清洁的正是「水」。

用清水洗净汙秽后,才能参拜神佛。

先以右手持杓,舀水洗净左手;接着换以左手持杓,洗净右手;再次换以右手持杓,左手掌接水漱口;最后清洗左手完成洁净仪式。各宗派的流程多少有些差异,但无论神社或是佛寺,清洁方式大致都是这样。

京都人格外重视参拜神佛一事,在这件事上,「水」同样扮演了重要角色。

话题回到「三名水」。我刚才说三名水中现存的只有「染井名水」,但其实「醒井名水」也出现了复刻版。

人体有七成是水,而我个人认为,京都九成都是由「水」构成的

原来的「醒井」位于六条堀川的源氏宅邸之中,知名茶人如:村田珠光、武野绍鸥、织田有乐斋,还有千利休,都喜欢使用醒井的水泡茶。可惜应仁之乱后,为扩建堀川通而掩埋了醒井。

和菓子店「龟屋良长」为此感到惋惜,于一九九一年挖了一口井,同样命名为醒井。其位于四条堀川东侧,面向醒井通,邻近原醒井所在地五条堀川。

每次看见「醒井」,我就深深体会到茶与水之间切也切不断的关係。

茶道五月至十月煮水时用的是风炉 [3],热水咻咻沸腾后,拿起柄杓将热水注入抹茶碗中。

一瞬间,整间茶室充满茶香。一碗茶是由热「水」和抹茶构成的。即使抹茶品质再好,水质不好就无法泡出好茶。茶道三千家 [4] 都将流派中心置于京都,也和「水」有关。

裏千家的茶室「今日庵」位于上京区本法寺前町,面向小川通而建,里头有座「梅井」。小川通正如其名,附近曾有一条小河流过,从紫明通经过今出川通,流向一条通。三千家沿着这条小河而建,自北起为裏千家、表千家,稍远处则是武者小路千家。

茶人视「水」如命。千利休的得意门生南坊宗启,将千利休的教诲整理成《南方录》,书中提到:「茶水用晓汲者也。」裏千家遵其教诲,于破晓时分汲取「梅井」之水,煮水点茶。

配茶的和菓子也需要「水」。「龟屋良长」之所以重建醒井,正是因为这个缘故。製作练切、金团等生菓子时 [5],水都不可或缺。和菓子师傅表示,若使用硬水,砂糖与和三盆糖(高级砂糖)嚐起来就会过于甜腻。上浓茶前所端出的季节性和菓子,也和京都的「水」有着紧密的关联。

一千二百年来的水文化

只提茶与和菓子,爱酒者应该不太满意吧。日本酒製造时,「水」当然也不可或缺。

一般认为「滩之生一本」[6] 属男酒,伏见的酒则为娇豔的女酒。每个名声显赫的酒窖,都有自己的水井。伏见「御香宫神社」境内涌出的御香水,被选为「昭和日本名水百选」之一。令人意外的是,京都市入选的名水只有这一处。

伏见过去也写作「伏水」,正如其名,是块拥有名水的宝地。丰臣秀吉在建造伏见城之前,先将宇治川和淀川连接起来,于伏见建起水路。这里也和堀川一样,藉「水」促进了货物流通。搭乘观光船「三十石船」,仍可一睹当年的风采。

京都具代表性的食物,除了茶、菓子、酒之外,还有豆腐、汤叶(嫩豆皮)、生麸、渍物,以及蔬菜。这些食物只要在前头加个「京」字,就会变成所谓的京都名产。但若没有京都的「水」,它们也不可能成为名产。

以豆腐为例,京都几乎所有的老字号豆腐店,至今仍使用地下水製作豆腐。地下水的水温稳定,全年维持在十五、六度左右,而且不含次氯酸钙等消毒成分。没有地下水就做不出好吃的豆腐。不过,虽说都是好吃的豆腐,各家店的味道还是有微妙的差异,因为豆腐的味道也会受「水」所影响。京都的地下水有好几道水脉,其成分依水系不同而有所差异,这些差异也会反映在豆腐的味道上。

蔬菜也一样。农人常说除了土壤与气候,「水」也会使作物味道不同。据说京都北部的大原和南部的九条,两者水质有所差异,因此同样品种的葱味道却完全不同,真有意思。

蔬菜收成后可放入糠床中腌渍。「水」的差异在渍物上更加明显,毕竟渍物长时间浸泡在米糠和水中,当然会受到影响,但我以前从未想过就连渍物也和水有关係。

水不只影响食物,还影响了京都的传统染布工艺「京友禅」。昔人常在鸭川和堀川进行所谓的「友禅流」,将染色后的布料浸入水中漂洗,这幺做可以使颜色更加鲜豔。此外,「蒸」这道步骤,藉由蒸气让染料附着在布料上,地下水也在其中扮演了重要角色。色彩缤纷的京友禅,原来也深受「水」的滋润。

平安京建设超过一千二百年,水资源也源源不绝。京都盆地西、北、东三面环山,这些山脉涌出的泉水润泽大地;同时盆地的地底深处,也潜藏着足以与琵琶湖匹敌的丰富水源。

京都水量丰富,看似高枕无忧,然而京都人仍一心求「水」,把脑筋动到了琵琶湖上,可见我们对「水」有多执着。首都移至东京后,京都人意志消沉,此时,正是琵琶湖疏水道的大工程为我们带来了生气。疏水道的水不只用在南禅寺一带的日本庭园,也营造出京都的新风貌。

山泉水、地下水,再加上琵琶湖水。对「水」的无尽想望,造就了今日的京都,也可说是有水才有京都。

详细介绍京都之后,让我们怀着这些基本知识,实地走走吧。

在夏日里探索「水」的源头再好不过。我想先介绍一个行程,走起来不只心情愉悦,其终点处也凉爽无比。


注解

[1] 水中钙、镁等矿物质的含量,单位为「毫克/公升」。硬度高者称为硬水,低者称为软水。

[2] 位于神社、寺庙的参道或社殿旁的净水池。供参拜者洗手与漱口。

[3] 茶道煮水器具依季节而有所不同,十一月至四月用的是嵌于地板中的…「炉」,五月至十月用的则是置于地板上的「风炉」。

[4] 茶道流派中,以千利休为祖者称为「千家流」。千利休孙辈之后分为「表千家」、「裏千家」、「武者小路千家」,三者合称「三千家」。

[5] 练切(练り切り)、金团(きんとん)皆为和菓子。练切由白豆沙和白玉粉製成,多捏为花朵等精緻形状;金团一般由番薯和栗子製成,京都特指品茶时吃的高级菓子,呈鬆散圆形。生菓子则指水分较多的菓子,如糯米菓子、日式馒头、羊羹等。

[6] 兵库县滩五乡(今津乡、西宫乡、鱼崎乡、御影乡、西乡)所产的高级清酒。另外,日本俗称酒中浓郁辛烈者为男酒,柔顺甘甜者为女酒。

相关书摘 ▶那些京都在地人看到会皱眉的「家常菜」和「隐藏版美食」

书籍介绍

本文摘录自《一个人的京都夏季游》,时报出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:柏井寿
译者:冯钰婷

柏井寿,以「京都旅宿权威」备受推崇,在地京都人,史上最完美的京都导览人。
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《一个人的京都:夏季游》为「一个人的京都」系列第二部,陆续推出秋季游、冬季游,带领你体验全新的京都风景。人体有七成是水,而我个人认为,京都九成都是由「水」构成的

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